Новости

Nov 17, 2023

Что вам следует знать о выпечке с альтернативными подсластителями

Альтернативные подсластители в настоящее время являются быстро развивающейся отраслью. С

Альтернативные подсластители в настоящее время являются бурно развивающейся отраслью. Поскольку сахар пользуется довольно плохой репутацией, интерес к заменителям неуклонно растет. Это отражено в большом разнообразии вариантов, представленных сейчас на рынке, и все они претендуют на роль альтернативы сахару номер один.

Но выбор «лучшего» низкоуглеводного подсластителя на самом деле зависит от личных предпочтений. Я здесь не для того, чтобы говорить вам, какие из них вам следует использовать, а какие нет. У всех них есть свои преимущества и недостатки, и те, которые мне нравятся больше всего, могут не понравиться вам по разным причинам. Я здесь только для того, чтобы дать вам небольшое представление о выпечке с этими подсластителями. Потому что, несмотря ни на что, ни один из этих продуктов не ведет себя точно так же, как сахар, и выпечка с ним может представлять собой некоторую проблему.

Еще больше усложняет ситуацию то, что все эти подсластители также отличаются друг от друга тем, как они ведут себя и как запекаются. В некоторых случаях их можно достаточно легко заменить друг другом без потери вкуса и текстуры. А в остальных случаях замена не принесет вам желаемого результата. Это помогает иметь общее представление о различных свойствах этих продуктов при выборе.

Эти искусственные подсластители включают, среди прочего, сукралозу (Splenda®), аспартам и сахарин, и они практически не содержат калорий и углеводов. Их явное преимущество состоит в том, что они относительно недороги и широко доступны в большинстве продуктовых магазинов. В своей базовой форме они намного слаще сахара, поэтому часто вам нужно совсем немного, чтобы подсластить весь рецепт. Многие производители комбинируют их с другими пищевыми добавками, такими как мальтодекстрин, чтобы можно было отмерять чашку за чашкой, как сахар, но имейте в виду, что это может увеличить количество углеводов. Все эти подсластители считаются FDA GRAS (обычно считаются безопасными).

Самая большая проблема с этими подсластителями заключается в том, что им не хватает объема. Что это значит для выпечки? Что ж, у них не так уж много объема, и даже гранулированные версии настолько легкие и порошкообразные, что мало что добавляют в ваш рецепт, кроме сладости. Они не взбивают маленькие пузырьки воздуха в сливочное масло, что придает многим тортам мелкую крошку. Если для рецепта необходим большой объем, вам придется найти способы компенсировать его другим ингредиентом. Эти подсластители также не помогут вашему рецепту подрумяниться или карамелизироваться при нагревании, поэтому конечный продукт может быть намного бледнее, чем продукт, приготовленный с сахаром.

Стевия похожа на искусственные высокоинтенсивные подсластители тем, что она намного слаще сахара и не имеет объемных свойств. Это натуральный подсластитель с нулевым содержанием углеводов, полученный из растения Стевия Ребаудиана, произрастающего в Южной Америке. Стевия выпускается как в жидкой, так и в порошкообразной форме, и вам понадобится лишь небольшое количество любой формы, чтобы заменить чашку сахара. Есть несколько производителей, которые комбинируют стевию с наполнителями, такими как мальтодекстрин, чтобы создать «смесь для выпечки», которая больше похожа на сахар. Стевия имеет отчетливое послевкусие, похожее на лакрицу, и, хотя она не обязательно неприятна, она не всегда хорошо сочетается с другими вкусами. Некоторые люди находят стевию довольно горькой, если использовать ее отдельно, но сочетание ее с другими подсластителями может уменьшить этот эффект.

Сахарные спирты, такие как ксилит и эритрит, являются популярными низкоуглеводными подсластителями, поскольку они оказывают значительно меньшее влияние на уровень глюкозы в крови, чем сахар (другие сахарные спирты, такие как сорбит и мальтит, все равно могут повышать уровень сахара в крови). Это вещества природного происхождения, содержащиеся во фруктах и ​​ферментированных продуктах, и они выпускаются как в гранулированном, так и в порошкообразном виде. Поскольку эти подсластители содержат большой объем, они очень полезны для достижения правильной текстуры в выпечке с низким содержанием углеводов.